金鲳鱼晒制前要沿脊骨对开切断成大张鱼片，不要切小块，重量超1斤的大鱼可分段切，方便均匀晒干不变质。
1 先预处理鲜鱼，把刚宰杀去除鱼鳃的金鲳鱼冲洗掉表面淤血，放在案板上控干多余生水，提前准备好锋利的切刀，避免切脊骨的时候打滑切歪。
2 正式下刀切断，把鱼腹部朝向自己，从鱼尾位置贴住脊骨下刀，顺着脊骨往鱼头方向劈，把鱼从中间对开，保留鱼腹部1厘米左右的连接方便整体摊开晾晒，如果是单条重量超过1斤的大鱼，可以沿着鱼身把开片后的鱼切成2-3段的大片，全程不要切成小碎块，小块晒完容易过度干柴，还更容易积灰变质。
3 切好后整理定型，把切好的金鲳鱼全部摊开，掏干净腹腔残留的内脏，***刮掉鱼腹内壁的黑膜，剪掉硬刺和多余的鱼鳍，再次冲净残留血水控干水分，就可以抹盐腌制后挂起来晾晒了。
