想要排骨快速炖得烂糊，做好提前预处理、控好下锅火候、把握好调味时机就能轻松实现。
1. 提前做软化预处理。把剁好的排骨泡进冷水里半小时泡掉血水，捞出来控干水分后，加一小勺白醋或者小半勺小苏打抓匀腌制15分钟，酸性和弱碱性都能快速破坏排骨肉的纤维结构，让肉更容易炖软，腌好之后用清水冲洗掉多余的料汁就不会残留怪味。
2. 焯水炖制都避开冷水激肉。排骨一定要冷水下锅焯水，大火煮开捞干净血沫后，要用温水冲洗掉排骨上沾的浮沫，绝对不能用冷水冲，冷水会瞬间让肉纤维收缩收紧，后续很难炖烂。正式炖的时候也要一次性加够开水，别中途加冷水，保持锅内温度稳定才会烂得快。
3. 晚放咸味调料，用对炖煮火候。大火把水烧开后立刻转中小火慢焖，不要一直开猛火烧，容易水干肉不烂。另外盐、酱油这类咸味调料一定要晚放，在排骨已经炖到用筷子能轻松扎透的时候再加，早放咸味儿会让肉的蛋白质提前凝固，不仅难烂还会发柴，按这个方法普通锅40分钟就能炖得烂糊脱骨，用高压锅的话上汽12分钟就够了。
选带脂肪和细筋的牛腩部位，按照腌锁水、温水焯、开水炖的步骤操作，就能做出好吃又烂糊不柴的牛肉。腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中火慢慢煮，等血沫全部浮起后，用勺子撇干净浮沫，再把牛肉捞出来，用温热水把残留的浮沫冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉遇冷水收缩，后续很难炖得烂糊。3慢炖入味软烂。
