想要炒出软嫩不柴的牛肉，选对部位切对形状、提前腌制锁水、大火快炒就能轻松做到。
1. 选对部位切对肉：优先选纤维细腻的牛里脊，其次可以选牛上脑、黄瓜条，避开牛腩、牛腱子这类纤维粗、筋多适合久炖的部位；切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理切，切成2毫米左右的薄片，把长纤维切断才能避免炒出来发柴咬不动。
2. 腌制锁水是关键：切好的牛肉先分次加入少量葱姜水或清水，不停抓揉直到牛肉把水分全部吃进去，这一步是嫩肉的核心；之后加少量生抽提味，别先放盐（盐会提前逼出牛肉水分），再加一勺食用油封住水分，放一小勺玉米淀粉抓匀，静置腌制15到20分钟就可以。
3. 大火快炒别久焖：炒之前先把锅烧得热一点，倒油烧到六成热（筷子插进去周围会冒细密小泡），把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，全程大火翻炒1到2分钟，看到牛肉全部变色就立刻出锅；如果搭配配菜，要先把配菜炒到八分熟盛出来，炒完牛肉再倒回配菜翻匀，千万不要炒太久，牛肉炒老了就救不回来了。
