新鲜牛肉排酸需要在低温、通风的可控环境中完成，家庭和商用都有简便可操作的流程，具体步骤如下：
1. 预处理分割：刚拿到的新鲜原肉不要沾水清洗，先按照后续使用需求分割成合适大小的块，一般2-3斤一块最方便后续储存，接着剔掉表面附着的碎筋膜、淤血和杂质，大块带骨的要把突出的尖锐碎骨修整干净，避免扎伤肉面或者容器。
2. 控温通风摆放：把处理好的牛肉架放在镂空透气的托盘上，不能让牛肉浸泡在渗出的汁水里面，也不要让肉直接贴在容器壁上。家庭操作直接把冰箱冷藏层温度调到0-4℃，放入牛肉后用干净透气的纱布轻轻盖住挡浮灰即可，不要提前密封装袋；商用排酸直接放进专用恒温排酸库，把温度稳定在0-4℃、湿度控制在80%-90%，保持低速空气流通就可以。
3. 静置等待完成：根据牛肉块的大小调整静置排酸的时间，2-3斤的小块排酸12-24小时就可以使用，10斤以上的整块部位肉，需要延长到36-48小时。排酸完成后的牛肉肉质偏松散不发紧，基本没有生肉的腥膻味，直接分装冷冻或者烹饪都可以。
