清汤水煮牛肉做的好吃又嫩的方法如下：
食材：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋尖、姜、蒜、二荆条辣椒、花椒粒、酱油、料酒、豌豆淀粉、盐、鸡蛋清、食用油
步骤如下：
1. 将牛肉切成薄片，与牛肉的筋路垂直下刀。加入少许酱油、料酒、鸡蛋清和适量的豌豆淀粉（大约是正常炒肉用量的三倍），加少许水调匀后，浆好每一片牛肉。
2. 蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破，切成6-7厘米长的段；莴笋尖根据粗细，可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒。二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。
3. 平底锅里少倒一点油，加热后倒入辣椒段翻炒，炒至变色。把辣椒倒出来，再放入花椒粒，炒香盛出。然后把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，压碎，铡成颗粒，放置一旁备用。
4. 锅中加入清水烧开，加入少许盐和食用油，将蔬菜（蒜苗、芹菜、莴笋尖）焯水至断生，捞出沥干水分，铺在大碗底部。
5. 将浆好的牛肉片一片一片地下入锅中，煮至牛肉变色后，连肉带汤一起倒入铺有蔬菜的大碗中。
6. 在牛肉表面撒上之前准备好的辣椒花椒碎、姜蒜末，再淋上热油即可。
注意事项：
1. 切牛肉时要与牛肉的筋路垂直下刀，这样切出来的牛肉口感更嫩。
2. 浆牛肉时加入的豌豆淀粉量要足，这样煮出来的牛肉更嫩滑。
3. 蔬菜可以根据个人口味选择，比如可以加入豆芽、豆皮等。
4. 最后淋热油时可以分两次淋，第一次淋在辣椒花椒碎上，第二次淋在姜蒜末上，这样更能激发出香味。
