速冻鲈鱼正确清蒸的做法是半解冻处理后，水开上汽大火蒸8-10分钟，既能锁住鱼肉鲜味，还能保证肉质细嫩不松散。
1. 预处理半解冻：把冻鲈鱼从包装袋拿出来，放室温静置20-30分钟，摸到鱼身表层变软、中心微微带硬就停止解冻，不用完全化开，完全化冻反而会导致鱼肉散掉发柴。接着处理干净，刮掉残留鱼鳞，剪掉鱼鳍，掏出内脏和鱼腹内的黑膜、淤血，冲洗干净后在鱼身斜划2-3道深口，抹薄薄一层盐和两勺料酒，鱼腹塞3片姜、2段葱段，放一边腌10分钟入味。
2. 上汽大火蒸制：蒸锅里加足量清水，开大火烧到水沸冒大汽，把腌好的鲈鱼连盘子一起放到蒸屉上，盖紧锅盖保持大火蒸。一般一斤左右的冻鲈鱼蒸8分钟，一斤半左右的蒸10分钟就够，千万别蒸超时，不然鱼肉会变老发柴。
3. 出锅调味增香：蒸好立刻把鲈鱼端出来，倒掉盘子里积的蒸出来的腥水，把之前腌鱼用的旧葱姜拣出来扔掉。切一些细葱丝、少量红椒丝铺在鱼身上，烧一勺滚烫的热油浇在葱丝上激出香味，最后沿着盘边淋上2-3勺蒸鱼豉油就可以上桌了。
