炒栗子要炒得开口均匀、表皮油亮干爽好看，核心要做好选料改刀、火候配料控制和出锅增亮三步处理。
1，选均匀颗粒的栗子改对刀口。优先选大小差不多的新鲜板栗，大颗和小颗分开炒，避免受热不均导致有的没开口有的炒糊。改刀的时候在每颗栗子的弧形表皮切1mm深的十字口，刚好切透硬壳不伤到内层果肉就行，切口太浅炒的时候打不开，太深会让果肉外露炒焦发黑，切出来的开口整齐才好看。
2，控对火候和糖油用量。提前把炒砂烧到六成热再放栗子，先开中小火慢炒10分钟让栗子整体受热发胀，等到切口微微张开的时候再加少量碎白糖和半勺食用油，转小火慢炒8分钟左右。全程别开猛火，猛火会把栗子皮烤得发黑发焦，糖也不能加太多，太多会让栗子表皮裹满焦糖，颜色发暗发黏不好看。
3，出锅前做增亮摊凉处理。炒好关火前1分钟，往锅里淋一小勺凉的熟色拉油，快速翻炒让所有栗子都裹上一层薄油，立马倒出来筛掉炒砂摊在透气的案板上晾凉，不能堆在锅里闷，闷着会让热气焖得栗子皮发皱发乌，摊开晾凉后栗子表皮会慢慢变得油亮干爽，开口也挺括整齐，卖相就很好。
