大黄鳝做蒜香红烧黄鳝段吃，既能保留黄鳝本身的鲜甜味，又能压住土腥味，肉质紧弹入味，吃着特别过瘾。
1、提前处理黄鳝，买现杀大黄鳝的时候让摊主帮忙去内脏去骨，切成3厘米左右的寸段，回家后往盆里加两勺食盐反复抓揉2分钟，把黄鳝表面的滑腻粘液***搓掉，再用清水反复冲洗干净，控干水分后加一勺料酒、少许白胡椒粉抓匀腌10分钟，腌的时候不用额外加盐，避免成品发咸。
2、炒糖色爆香，起锅倒多一点菜籽油，油热后放五六块冰糖小火炒出琥珀色糖色，接着把腌好的黄鳝段倒进去快速翻炒，让每段黄鳝都均匀裹上糖色，随后倒入一整头剥好的整蒜、姜片、葱段和切圈的小米辣（不吃辣可以省略），中小火一起翻炒，炒到蒜瓣表面微微发焦出香就停手。
3、焖煮调味出锅，往锅里加入没过黄鳝段的开水，加2勺生抽、半勺老抽、1小勺蚝油调味即可，不要加八角桂皮这类重口香料，避免抢走黄鳝本身的鲜味，盖盖中小火焖8分钟左右，最后开盖开大火收浓汤汁，出锅前撒一把切好的青蒜苗碎翻匀就能上桌了。
