1. 选材与预处理
活黄鳝是关键，死鳝鱼组胺超标易中毒，购买时挑金黄透青、腹部乳白、黏液饱满的。让摊主用钉子固定头部，剪刀沿腹部划开，剔除内脏后冲洗血筋，避免炖煮时肉质发暗。回家后用80℃热水烫10秒，刮去表面黏液，或撒干面粉揉搓2分钟，面粉颗粒能吸附黑膜和杂质，冲净后切3厘米段，加1勺料酒、半勺白胡椒粉抓匀腌15分钟去腥。
2. 炒制与调味
热锅冷油，油量比平时炒菜多1倍，先下20瓣整蒜（不拍碎保留完整形态）小火炸至金黄捞出，蒜香更浓郁。留底油爆香3片姜、2根葱白段，转大火倒入鳝段快速翻炒至表皮发白蜷缩，沿锅边淋1勺白酒激发香气。加1勺郫县豆瓣酱炒出红油，放1勺老抽、2勺生抽、10克冰糖炒匀上色，倒入没过食材的热水（冷水会让肉质收缩变硬），大火烧开后撇去浮沫。
3. 焖煮与收汁
放入炸好的蒜瓣，加1颗八角、3个干辣椒，转中火焖15分钟。期间用筷子戳鳝肉，能轻松穿透即熟透。捞出香料弃用，开大火收汁至汤汁浓稠能挂勺，淋半勺香醋提鲜解腻，撒少许白胡椒粉增香，装盘后撒葱花点缀。若喜欢配菜，可在收汁前5分钟加青椒块或黄瓜段，保持脆嫩口感。
小贴士：
- 鳝鱼嘌呤高，痛风患者慎食；儿童一次吃3-4段即可，避免消化不良。
- 酱汁别浪费！第二天加热后拌手工面，或浇在热米饭上微波1分钟，鳝胶会让米粒金黄弹牙。
- 死鳝鱼绝对不能吃！组胺10分钟就能引发中毒，购买时务必选活蹦乱跳的。
野生黄鳝肉质细嫩，营养丰富，是不少人喜爱的美食。还需注意的是，野生黄鳝初入新环境可能会有应激反应，需细心观察其活动状态，及时调整养殖条件。野生黄鳝的家庭养殖需细心照料，从水质、饲料、环境到健康管理，每一环节都不可忽视。
