想要做出嫩而不柴、清淡鲜美的白水煮牛肉，按选肉处理、控温煮制、调蘸料这三步操作就能做好。
1 选肉预处理：选牛里脊或者牛外脊这类嫩部位，避开牛腩这类纤维粗硬的部位，把牛肉顺着纹理切成1厘米左右的厚片，切好放碗里加姜片、1勺料酒抓匀，腌15分钟去掉血水腥味，不用额外加嫩肉粉，保持牛肉本味就好。
2 煮制环节：锅里放足量清水，加葱段、3片姜、两三颗花椒增香，大火烧到水起细密小泡、差不多8成热还没完全翻滚的时候，把腌好的牛肉片逐片分散下锅，全部下完转最小火，保持水面微沸不翻腾的状态煮3-4分钟，看到牛肉完全变灰白色没有红心就立刻关火捞出来，全程不能大开火煮，不然牛肉很容易变老发柴。
3 调味装盘：煮好的牛肉想要口感更弹嫩，可以提前冰一盆凉水，捞出来放进去泡1分钟，之后捞出来摆盘再调蘸料就行，家常可以用2勺生抽+半勺香醋+少许小米辣碎+葱花+一滴香油拌匀，喜欢吃香口的可以再加一勺花生碎或者一块白腐乳搅匀，吃的时候蘸着就可以了。
