冻过的牛肉提前低温解冻做好预处理，再根据做法控制火候煮，就能煮得不柴不腥，保留好口感。
1. 正确解冻
提前一晚把冻牛肉从冷冻层挪到冷藏室，让它慢慢化冻，z大程度锁住肉里的汁水不流失。着急吃的话，把牛肉装进密封袋扎紧口，泡在常温冷水里化冻，绝对不能用热水泡，也别拆封直接泡水里，不然肉会提前失水发柴，还容易沾染细菌。
2. 预处理去腥锁水
解冻好的牛肉按需求改刀，要是做大块卤炖，切好后放淡盐水里泡15分钟，泡出残余血沫后捞出来控干就行；如果是切薄片炒、涮火锅，控干表面水分后加少许料酒、生抽和一勺干淀粉抓匀，腌制10分钟，能进一步锁住水分，煮出来更嫩。
3. 下锅把控火候
如果做整块卤炖，要凉水下锅加姜片料酒焯血沫，水开撇净浮沫后捞出牛肉，冲洗干净再放入提前烧温的卤汤或高汤里，大火烧开后立刻转最小火慢炖，保持汤面微沸就可以，全程大火滚煮会把牛肉煮得干柴发死。如果是炒肉片、煮涮肉片，油温/水温够了之后下锅快速翻动，肉片变色基本就熟透，最多再煮1分钟就出锅，久煮肯定会变老发柴。
