干米线发黄基本都是原料属性、加工反应、储存氧化三个正常因素导致的，合格的淡黄色干米线属于正常情况，不影响食用。
1，原料本身带有的天然色素浓缩显色。市面上绝大多数干米线都是大米制作的，不同品种的大米本身就带点偏黄的底色，比如常用做米线的籼米本身颜色就比精制白米深，加上大米本身含有核黄素、类胡萝卜素这些天然有色物质，制作干米线需要完全脱水，这些色素被浓缩之后，黄色就会比鲜米线更明显，要是加工时保留了部分米糠成分，黄色还会更深。
2，加工过程中的褐变反应加深颜色。干米线生产要经过蒸制、高温干燥等多道加热工序，加热过程中，大米中的还原糖和蛋白质会发生自然的美拉德褐变反应，部分淀粉也会在高温下出现轻微焦化，这些反应都会让米线从原本偏浅的颜色变成淡黄色，一般干燥温度越高、加工时间越长，干米线的黄色就会越明显。
3，储存过程中的氧化反应让颜色变黄。干米线本身含水量很低，保质期比较长，但如果存放时间过久，或者长期放在光照、通风的环境中，米线中的少量脂肪和淀粉会和空气中的氧气发生缓慢氧化，也会让米线颜色逐渐变黄变深，只要没有出现发霉、变味、起虫的情况，这种变黄也是正常的。
