绿豆在煮熟过程中，其中的色素会发生变化，使其从原来的绿色变为粉红色。这是由于绿豆中含有的一种叫做花青素的化合物，在高温下被破坏，产生了粉红色的色素。绿豆煮熟后还会释放出一些蛋白质，使颜色更加明显。绿豆会因为烹调过程中的化学反应而变成粉色。
红豆绿豆里面都有丰富的膳食纤维，红豆绿豆也是我们日常接触较多的豆类了。不管是喝粥或者做馅料豆沙等，绿豆红豆的用处都很多的，正因为里面的大量的膳食纤维，吃多了可能会消化不良和腹胀及产气过多等不适。
