糙米和我们日常吃的普通白米（也就是一般的米）核心区别源于加工精度不同，由此带来结构、营养、食用体验多方面的明显差异。
1. 加工与结构不同。我们常吃的一般白米，是稻谷脱壳后继续打磨，去掉了最外层的谷皮、中间的糊粉层以及胚芽，只保留了内部的胚乳部分，加工精度很高；糙米只脱去了稻谷最外层的硬壳，完整保留了谷皮、糊粉层和胚芽这些营养富集的部分，加工程度很低。
2. 营养成分差异大。一般白米的成分以淀粉为主，大部分维生素、矿物质、膳食纤维都在加工中被去掉，营养比较单一，升糖指数也高；糙米保留了全谷的所有营养部分，膳食纤维、B族维生素、维生素E、镁锌等矿物质的含量都是普通白米的数倍，还保留了谷胱甘肽等活性物质，整体营养密度高很多，升糖速度也更慢，对控血糖控体重更友好。
3. 口感和食用方式不同。一般的白米质地松软，容易煮烂，煮出来口感香甜细腻，适合直接单独煮成米饭做主食；糙米因为带坚韧的谷皮，质地偏硬，需要提前浸泡1-2小时才能煮熟煮透，成品口感偏粗糙有嚼劲，多数人吃不惯纯糙米饭，一般会按比例和白米混合煮，也可以做成糙米糊、糙米粥食用。
