干黄豆为什么是紫色的，可能是因为以下几个原因：
1. 品种不同：不同品种的黄豆颜色可能会有所不同。一些品种的黄豆在干燥后可能呈现紫色。
2. 处理方式：在干燥过程中，可能会影响黄豆的颜色。例如，当黄豆在高温下干燥时，可能会导致黄豆变为紫色。
3. 存储条件：黄豆在存储过程中，如果受到光照或其他环境影响，可能会导致颜色变化。例如，曝光在阳光下会导致黄豆变为紫色。
黄豆的颜色并不影响其品质和营养价值。无论是黄色的黄豆还是紫色的黄豆，都含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。
黄豆泡发是为了方便后续加工、优化食用口感、提升营养吸收率与食用安全性。干黄豆直接制作的成品不仅口感发柴发硬，还带有浓重的生豆腥味，泡发后的黄豆口感更软嫩细腻，还能大幅减轻豆腥味。
