要做出好吃又嫩的酱牛肉，可以尝试以下窍门：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩或牛腱肉。这些部位通常富含筋膜和胶原蛋白，炖煮时可以慢慢融化，使牛肉更嫩。
2. 在炖煮之前，可以先将牛肉浸泡在冷水中，浸泡20-30分钟。这样可以去除多余的血水，减少腥味。
3. 用开水将牛肉焯水一两次，去掉血水和杂质。这可以使牛肉更纯净，口感更好。
4. 在炖煮之前，可以将牛肉用适量的料酒和生姜腌制一段时间，这可以去腥增香，并能使牛肉更嫩。
5. 炖煮的时间要足够长，可以选择用慢炖锅或者压力锅炖煮。慢炖锅能慢慢炖煮，使肉质更嫩滑；压力锅则可以在较短时间内增加压力，使牛肉更快煮烂。
6. 可以加入一些辅料增加口感和味道，如姜片、蒜瓣、香葱等。这些辅料可以提升牛肉的风味。
7. 可以根据个人口味调整酱汁的配料和量，如酱油、糖、盐、料酒等，使其更符合自己的口味。
通过以上窍门，可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的酱牛肉。
