1. 备料阶段得讲究
先挑块带点肥的羊腿肉或者羊排，冷水泡两小时，中间换两回水，把血水都逼出来，这样炖出来才不膻。淮山得选粗细均匀的，戴手套削皮切滚刀块，切完马上泡盐水里，不然氧化发黑影响卖相。葱切段、姜拍扁，再抓把枸杞和几颗红枣，这俩是提鲜的关键，别舍不得放。
2. 去膻增香有门道
羊肉冷水下锅，加两勺料酒、几片姜，水开后撇干净浮沫，捞出来用温水冲干净。热锅凉油，放羊肉煸到表面微焦，这时候加一勺白酒，顺着锅边淋下去，“滋啦”一声，酒香能把残留的膻味全带走。接着放葱姜、八角、桂皮炒出香味，倒热水没过肉，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。
3. 火候搭配要精准
炖个四十分钟，肉差不多软了，把淮山捞出来沥干水倒进去，这时候千万别搅和，淮山容易碎。加一勺盐、半勺白胡椒粉调味，再扔把枸杞和红枣，继续小火炖十五分钟。最后撒点香菜或者葱花，汤头浓白，羊肉酥烂，淮山吸饱了肉汁，软糯香甜，舀一勺拌饭，能多吃两碗！
1.选肉是关键别图便宜买纯瘦肉多的五花，得挑肥瘦相间、层次分明的，最好带点雪花纹理。肥肉能炖出油润感，瘦肉吸饱汤汁才不柴。肉遇热收缩，血水锁在里头，炖出来腥还柴。捞出来用温水冲，别用凉水激，不然肉质变硬，怎么炖都软不了。
