海参在烹饪过程中会因为蛋白质的变性而变小、变硬。海参的主要成分是蛋白质，当受到高温烹煮时，蛋白质会发生变性，使得海参收缩变小，同时蛋白质的结构也会变得更加紧密，导致海参变硬。
海参中含有一种被称为皮肤素的物质，它可以增加海参的弹性和韧性。当海参遭受高温煮煮时，皮肤素的作用会变弱，使得海参变得更加硬。
海参越煮越小、越煮越硬是由于海参中的蛋白质变性和皮肤素的作用减弱所造成的。
想要充分保留海参营养、达到最好的吸收效果，最好采用清淡低强度加工的方式，在空腹状态食用。1，加工避开高温久炖和重调味，最大程度锁营养。2，优先选空腹时段吃，提升吸收效率。
