要让油麦菜在煮的过程中不变色，可以采取以下措施：
1. 快速煮熟：尽量将油麦菜迅速放入热水中煮熟。在热水中烫煮几分钟即可。
2. 加入适量食盐：在煮油麦菜的水中加入适量的食盐，帮助保持绿色。
3. 使用碱性热水：在煮油麦菜的水中加入少量小苏打或碱性盐，可以保持绿色。
4. 密封煮熟：将油麦菜放入密封袋中，加入少量水后密封，放入微波炉中加热一段时间，可以保持颜色。
注意：以上方法仅适用于保持油麦菜的绿色，不适用于保持其营养成分的完整性，因为煮油麦菜过程中会有一定的营养损失。
炝拌做法做出来的凉拌油麦菜最好吃，脆嫩爽口不发蔫，香味还特别足。2.调基础料汁：找个干净小碗，放入3勺生抽、1勺香醋、小半勺白糖提鲜、小半勺食盐、小半勺蚝油，再加上多一点的蒜末，能吃辣的再加一勺干辣椒面或者小米辣圈，把所有调料搅拌均匀。
