洋葱变蓝色的原因是因为洋葱中含有一种叫做花青素的化合物，而花青素是一种天然的色素，在酸性环境下容易发生变化。当洋葱受到切割或研磨时，其中的花青素会与切割或研磨过程中产生的氧气发生反应，形成了另一种叫做花色苷的物质，它具有蓝色的颜色。也就是说，当洋葱受到破坏后，花青素与氧气结合生成了蓝色的色素，导致洋葱变蓝色。
想要洋葱炒出来不辣又脆，选对合适的洋葱再搭配正确的预处理和快炒手法就能做到。1，选低辣度的新鲜洋葱。2，切好后泡冰水去辣控干。3，大火快炒不焖煮，调味晚放盐。
