在制作擀面条的过程中，添加盐可以起到以下几个作用：
1. 提升面条的口感：盐可以增加面条的韧性和弹性，使得面条更加有嚼劲，口感更好。
2. 提高面条的味道：盐可以为面条提供一定的咸味，使得面条本身有一定的风味，更加美味可口。
3. 改善面团的工艺性能：盐可以增加面团的黏性和延展性，使得面团更容易擀开，操作更加方便。
添加盐的量应该适量，过多的盐可能会使面条过咸，影响口感。每个人的口味不同，可以根据个人喜好适量调整盐的用量。
面条过冷水主要是为了中断余温持续糊化淀粉，同时改善口感、防止粘连，适配不同吃法的制作需求。2、避免面条粘连成团。过冷水可以把面条表面多余的淀粉冲洗掉，同时降低温度让淀粉粘性下降，每根面条都能保持松散状态。
