绿豆芽自发红色是因为受到一种叫做芽霉的真菌感染。芽霉是一种常见的真菌，喜欢在潮湿的环境中生长繁殖。当绿豆芽在发芽的过程中暴露在潮湿的环境中，芽霉就有可能感染并生长在绿豆芽上。
芽霉的颜色通常是红色或橙色的，所以当绿豆芽受到芽霉感染时，它们就会变成红色。芽霉对人体健康有一定的危害，因此食用发红的绿豆芽是不安全的。
为了避免绿豆芽发红，可以采取以下预防措施：
1. 在发芽前，将绿豆浸泡在盐水中，可以杀死潜伏在豆子中的芽霉孢子。
2. 在发芽的过程中保持干燥的环境，避免芽霉的滋生。
3. 定期检查和清洗发芽器具，保持卫生。
绿豆芽发红是由于芽霉感染引起的，为了确保食品安全，建议不食用发红的绿豆芽。
发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。
