切牛肉时，可以尝试以下方法使其不散：
1. 选择适合切牛肉的部位，如腿部肉或者腰部肉。这些部位的纹理更加紧密，不容易散开。
2. 在切牛肉之前，将牛肉放入冷冻室冷冻30分钟左右。这样可以使牛肉更加坚实，切割时不容易散开。
3. 使用锋利的刀具切割。锋利的刀具能够更好地切割牛肉，避免拉扯或散开。
4. 将切割好的牛肉片放入橄榄油或者食用淀粉中腌制片刻。这样可以增加牛肉的粘性，使其不容易散开。
5. 在烹饪牛肉时，可以先用高温快炒一下，再用中小火慢炖。这样可以使牛肉更加紧实，避免散开。
希望对你有帮助！
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
