选择好的猪肝可以参考以下几点：
1. 颜色：好的猪肝应该有鲜艳的红色，而不是暗淡无光的颜色。颜色鲜艳的猪肝表示新鲜度高。
2. 气味：好的猪肝应该没有异味，而是有一种淡淡的肉香味。如果有令人不愉快的气味，表示猪肝可能已经变质。
3. 弹性：轻轻按压猪肝，好的猪肝应该有一定的弹性。如果猪肝感觉松软或者变形，可能表示质地不好。
4. 表面：好的猪肝表面应该光滑而湿润，没有明显的血迹或划痕。光滑的表面表示猪肝保存良好。
购买猪肝时建议选择正规的大型超市或肉类市场，确保肉类的新鲜度和质量。在购买前，可以询问卖肉的人关于猪肝的来源和处理方式，以确保食品安全。
白切猪肝讲究"嫩、鲜、香"，但处理不当易发腥发硬。若时间紧张，可加1勺白醋加速血水渗出，腥味能减少60%。4.原汤浸泡保水润煮熟的猪肝切勿直接捞出，应浸泡在原汤中自然冷却。芝麻油与猪肝的脂香形成完美互补，既能去腥又增层次感。
