调制牛肉馅饺子的时候，可以采取以下方法来增加馅汁的量：
1. 使用带有一定脂肪的牛肉：选择带有适量脂肪的牛肉，脂肪可以增加馅料的滑润感，同时也会增加汁水的量。
2. 添加适量的水或高汤：在调制牛肉馅的时候，可以适量添加水或高汤，可以使馅料更加湿润，增加汁水的量。
3. 加入适量的酱料或调味料：可以加入一些酱料或调味料，比如酱油、料酒、生抽等，这些调味料会增加馅料的味道，同时也会增加汁水的量。
4. 拌入一些蔬菜：可以在牛肉馅中加入一些蔬菜，比如洋葱、胡萝卜等，这些蔬菜会释放水分，增加馅料的水分含量。
5. 充分搅拌馅料：在制作馅料的过程中，要充分搅拌牛肉和其他配料，这样可以使馅料的水分更均匀地分布，增加汁水的量。
6. 冷藏一段时间：将调制好的馅料放入冰箱冷藏一段时间，可以使馅料中的水分更充分地渗透到牛肉中，增加汁水的量。
注意：在增加汁水量的也要注意控制汤汁的浓度，以免影响饺子皮的口感。
