核桃苦涩是因为其内含有一种称为“腺苷”的物质，这种物质在人体内被代谢成腺嘌呤，进而影响了味觉神经，导致口感苦涩。核桃还含有一些单宁酸和多酚类化合物，这些化合物也会给核桃带来一些苦涩的味道。经过加工处理的核桃，如烤核桃、糖腌核桃等，味道会更加香甜，苦涩味也会相应减轻。
麻核桃变红的核心原理在于其果肉中的花青素与酸性汗液发生化学反应。涞水产区的麻核桃因品种纯正、皮质优良，成为资深玩家的首选。五、耐心是关键麻核桃从黄皮到透红需1-3年，白狮子头等品种虽上色快，但最终效果仍取决于皮质与盘玩功力。
