馒头蒸不出水是由于以下原因：
1. 面粉的质量不好，面粉不够干净，含有杂质和油脂等物质，会影响水分的蒸发，导致馒头不能上水。
2. 发酵时间不够，面团没有充分发酵，没有产生足够的二氧化碳和水分，影响蒸汽的产生，馒头就不会上水。
3. 蒸锅水温太低，如果蒸锅水温不够高，蒸汽不够充足，就会影响馒头的上水。
解决方法：
1. 选用优质的面粉，面粉要干净，无杂质和油脂等物质。
2. 发酵时间要充足，可以将面团发酵至两倍大小，这样就可以产生足够的二氧化碳和水分。
3. 蒸锅水温要足够高，需要将水烧开后再开始蒸馒头，保证蒸汽充足。
蒸好的馒头开裂，本质是制作过程中揉面、醒发、蒸制任一环节操作不当，导致馒头表皮韧性不足或者内外膨胀张力不一致，最终把表皮撑裂或拉裂了，常见原因主要有以下几类：1.揉面环节出问题。
