蒸好的馒头为什么会开裂

　　蒸好的馒头开裂，本质是制作过程中揉面、醒发、蒸制任一环节操作不当，导致馒头表皮韧性不足或者内外膨胀张力不一致，最终把表皮撑裂或拉裂了，常见原因主要有以下几类：

　　1. 揉面环节出问题。要么是揉面没揉透，面筋没有形成均匀连贯的网络结构，面团里残留着大小不一的干面块和空隙，蒸制受热膨胀的时候，不同位置张力差大，就会从薄弱的地方顶开开裂；要么就是和面的时候水加少了，整体面团偏干，表皮的韧性本身就差，膨胀过程中很容易被撑出裂口。

　　2. 醒发步骤没做好。如果醒发不到位，馒头生坯还没发够就上锅，蒸的时候内部还在快速产气膨胀，此时表皮已经被高温上汽烫定型，没办法跟着一起舒展，就会被内部的压力撑裂；如果醒发的时候没给生坯盖东西，表皮被风吹干结了硬皮，硬皮延展性差，跟不上内部膨胀的速度也会裂；另外醒发过度的馒头，内部组织已经松垮，蒸制后也容易出现开裂塌陷的问题。

　　3. 蒸制操作不对。不少人习惯开水上锅蒸馒头，生坯突然接触高温，表皮一下子就被烫熟定型，内部还没来得及同步膨胀，等内部开始受热涨开的时候，硬表皮已经拉不开，直接就被撑裂了；还有就是蒸好后立刻开盖，骤冷的环境会让馒头表皮快速收缩，内外收缩幅度不一样，也很容易拉出裂纹，冬天这种情况更常见。