想要腌制出脆爽开胃、久放不坏的酸竹笋，在家操作很简单，按以下步骤做就能成功：
1. 预处理竹笋，挑选刚挖的带壳嫩竹笋，剥掉外壳切去底部老硬的部分，改刀成薄片或者宽条，放入加了一勺盐的沸水中焯5-7分钟，焯好后立刻捞出浸入冰水，等完全降温后捞出，放在干净的篦子上控干所有表面水分，这一步不能留生水，否则腌制过程容易变质发霉。
2. 准备容器和腌汁，找一个干净的玻璃密封罐或陶坛，提前用开水烫洗内壁，完全晾干，保证容器全程无油无水。按分量调腌汁：每500克控干水的竹笋，搭配300毫升凉白开、50克白醋、25克冰糖、12克食用盐，喜欢吃辣可以加2-3个切圈的小米椒，搅拌到糖和盐完全融化即可。
3. 密封发酵，把控干水的竹笋全部放进晾干的容器中，倒入调好的腌汁，确保腌汁完全没过竹笋，不要让竹笋露出液面，接着盖上盖子密封严实，放到阴凉避光处或者冰箱冷藏室，腌制3-5天就可以开盖食用，长期存放一直放冷藏，能保存2-3个月。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
