核桃含有一种名为“谷氨酸”的氨基酸，它具有一定的苦味。核桃中还含有一些挥发性化合物和苦味物质，如核桃硷、核桃酮等，也会为核桃增加一些苦味。这些苦味物质虽然让人感到不太舒服，但它们也为核桃赋予了独特的风味和营养价值。
百合发苦主要是自身携带的天然苦味物质、品种差异以及处理储存不当这几个原因造成的。
