馒头蒸时不会缩小是因为在蒸制过程中，馒头内部的气体膨胀，使得馒头体积增大，外部的温度也会限制馒头表面快速结皮，从而避免了缩小的情况发生。为了确保馒头不会缩小，还需要注意制作时使用适量的发酵剂和粉类，控制好发酵时间和蒸制时间。
蒸好的馒头开裂，本质是制作过程中揉面、醒发、蒸制任一环节操作不当，导致馒头表皮韧性不足或者内外膨胀张力不一致，最终把表皮撑裂或拉裂了，常见原因主要有以下几类：1.揉面环节出问题。
