萝卜的辛辣味道主要是因为其中含有辣素（草酸甙），这种化合物会通过外皮和组织内的细胞分泌到萝卜的表面和内部。在萝卜切割或咀嚼时，这些辣素会释放出来，刺激舌尖上的感受器，产生辛辣的感觉。萝卜中还含有一些挥发性油脂，也会为其提供辛辣的味道。
3.保护食材色泽：炒红萝卜时放油能形成一层油膜，锁住水分和色素，这样炒出来的颜色更鲜亮，看着就有食欲。要是不用油，红萝卜容易炒得发黑，卖相差不说，营养也可能流失得更快，所以放油既是为了好吃，也是为了好看。
