糙米之所以有很多颜色，是因为它保留了米粒外层的稻皮和胚芽，这些外层包含了丰富的营养物质，如维生素、矿物质、纤维素等。这些外层颜色不同，会影响糙米的颜色。采摘、晒干、加工等过程中，也会影响糙米的颜色。所以，糙米的颜色会因品种、生长环境、加工工艺等因素而有所不同。
以东北五常九色糙米为例，其由黑米、红米、血糯米等9种谷物科学配比，浸泡后水色变深正是花青素等天然成分释放的直观表现。例如，七色糙米在直播中展示的浸泡实验显示，常温水浸泡2小时后水色已呈浅紫色，而热水浸泡仅30分钟即可达到类似效果。
