生蚝蒸出来变小是很正常的现象，本质是生蚝本身水分流失、肉质受热收缩，还有部分是买到了提前泡水处理增重的生蚝导致的。
1，新鲜生蚝本身含水量极高，生蚝肉的水分占比能达到80%到90%，生的时候水分撑着细胞和肉质，看起来体积饱满，加热之后蛋白质快速变性凝固，原本锁在肉质里的自由水会大量析出流到壳里，失去水分支撑的蚝肉自然就缩小一圈。
2，生蚝的肉质本身由软组织和肌肉纤维构成，不管是闭壳肌还是软组织，受热后都会自然收缩，尤其是用大火猛蒸的时候，温度升得太快，肌肉收缩得更剧烈，挤干水分后体积缩小的幅度也就更大，很多人蒸完发现缩小近一半，大多是猛火快蒸导致的。
3，不少商家会给生蚝泡水处理增重，让生蚝额外吸饱水分撑大体积、增加重量，生的时候看着个大肉肥，一蒸这些额外吸进去的水全流出去，蚝肉缩水的幅度就会比正常生蚝大很多，看起来就格外小。
