生牛肉怎么煮熟前要用清水泡吗

　　生牛肉烹煮前大多需要用清水浸泡，少数提前预处理过的品类可省略浸泡步骤。

　　1. 清水浸泡的核心作用是析出残留血污、去除腥膻感，刚买的鲜牛肉或者解冻完成的冻牛肉，肉里都会残留未排净的血水和少量杂质，直接下锅煮不仅会让汤底浑浊、漂浮大量血沫，还会留下明显的腥气，提前浸泡就能把这些杂质带出来，成品的卖相和口感都会更好。

　　2. 浸泡要选对方法才不会破坏牛肉口感，必须用常温冷水浸泡，不能用热水，热水会提前烫熟牛肉表层，反而把内部血水锁在肉里排不出来；一般切小块的牛肉泡1~2小时，整块的大块牛肉泡2~4小时就够了，中途换1~2次清水，泡到水色变浅就可以捞出来控干，赶时间可以加少许姜片、料酒，能加快去腥速度。

　　3. 部分特殊的生牛肉不需要长时间浸泡，超市卖的提前排酸、分割处理好的净牛肉，或是已经清理过的调理牛肉、原切牛排，本身已经排掉大部分血水，只需要用流水冲掉表面浮尘就能用；另外做肉馅、快炒用的薄切牛肉片，长时间浸泡会流失肉本身的鲜味儿，还会让肉质变柴，简单冲洗即可。