银耳煮不烂主要是银耳本身品质不佳、泡发操作错误、熬煮方法不对这三类原因导致的。
1，干银耳本身品质不合格。存放超过2年的陈年老银耳，内部的可溶性胶质随着存放时间慢慢流失降解，即便煮很久也很难煮软出胶；另外被硫磺熏蒸漂白的劣质银耳，本身的多糖结构已经被破坏，不仅很难煮烂，残留的二氧化硫还会危害健康，不建议食用。
2，泡发方式不对。很多人泡银耳要么泡发时间不足，银耳没能充分吸水舒展，根部硬芯完全没泡开，后续自然煮不烂；要么图快用热水泡发，高温会让银耳表面的蛋白质快速变性收缩，把水分挡在外面，看起来泡开了其实内部还是硬的，煮多久都没用。
3，熬煮方法不对。不少人熬银耳羹一开始就加糖调味，提前放的糖会让银耳脱水收缩，不仅不容易煮烂，还很难出胶；另外如果全程开大火猛煮，或者熬煮总时长不足30分钟，银耳都没来得及充分吸水糊化，就会一直保持偏硬的状态，煮不烂。
