想要煮出来的大虾软嫩不发硬，只要做好低温下锅、控制煮制时长、出锅立刻过凉这几步就可以，哪怕是冷冻虾也能煮出嫩弹不柴的口感。
1. 提前正确处理大虾，冷冻虾要放冰箱冷藏室缓慢解冻，千万别用热水烫或者高温快速化冻，会让虾肉提前脱水变紧；处理干净虾线后只需要加一点点姜片去腥即可，不要提前长时间用盐腌制，腌制会逼出虾肉水分，煮完必然发硬。如果是新鲜活虾，现处理干净直接煮就行。
2. 调整下锅时的水温，别等水完全大开翻滚再下虾。提前把锅里的水烧到出现细密小气泡、水温大概70-80℃的时候就把虾下锅，同时可以加一点料酒和姜片去腥，这个温度下锅能让虾慢慢均匀受热，不会出现外皮烫老内部还没熟的情况，避免为了等内部熟透把整只虾煮硬。
3. 严格控制时长，出锅立刻过凉锁嫩。虾下锅后保持大火，等水完全沸腾后立刻关火，盖上锅盖焖1分钟就足够，个头特别大的青虾也不要超过一分半钟；捞出来马上放进提前准备好的加了冰块的冰水里浸泡30秒，低温快速降温能锁住虾肉的水分，还能让虾肉变得更弹，不会因为余温持续加热把虾肉焖老发柴。
