腌白萝卜发黄主要是氧化反应、食材预处理不到位或是存放容器不当导致，没有异味发黏的发黄大多是正常变色，不影响食用，若伴随腐坏气味就得扔掉。
1、本身氧化反应导致的正常变色。白萝卜切开后细胞被破坏，内部含有的多酚类物质接触到空气后，就会慢慢发生氧化反应，颜色从原本的奶白色逐渐变成浅黄，这种情况很常见，尤其是暴露在坛口位置的腌萝卜，更容易因为接触空气发黄。
2、食材和预处理操作不当。如果买的萝卜本身已经放了很久不新鲜，或是切好后没有沥干表面的生水、切完残留的碎末没清理就直接下坛，萝卜内部的天然色素提前析出，就会让整体腌料和萝卜都发黄；本身糖分含量高的晚收萝卜，腌出来也比脆嫩的新萝卜更容易发黄。
3、容器存放不当导致变色。如果腌萝卜用了铁制、铜制容器，萝卜中的有机酸会和容器发生化学反应，导致萝卜颜色发黄发暗；另外如果放盐量不足，或是腌好后放在温度偏高的向阳处，萝卜轻微发酵变质，也会提前发黄变软，这种一般会伴随异味。
