想要烧出软烂入味、香而不膻的好吃红烧牛腩，选带筋带油花的合适牛腩部位，炒糖色上色增香，中小火慢炖入味后收浓汁就能做出来。
1. 预处理选肉焯水：优先选带一层肥油和筋络的牛肋条或者坑腩，这种部位炖完不柴还带点弹劲，切成3厘米左右的大块，切太大不容易进味，切太小炖完会缩水变太小。切好的牛腩凉水下锅，放3片姜、一截葱段、一勺料酒，大火煮开后把浮在表面的血沫***撇干净，撇完捞出来用温水冲洗干净沥干，别用冷水冲，热牛腩遇冷水收缩会发柴。另外提前备好姜片、葱段、1个八角、一小块桂皮、2片香叶、2个干辣椒，喜欢回甜口准备10克左右老冰糖。
2. 炒糖色慢炖：炒锅倒少许食用油，转小火下老冰糖，不停翻炒直到冰糖完全融化，炒到糖变成深枣红色、冒细密的小泡泡就立刻把牛腩倒进去，快速翻炒让每块牛腩都均匀裹上糖色，这样成品颜色红亮好看，还带自然的回香。接着倒入备好的香料葱姜爆香，加2勺生抽、半勺老抽、1勺料酒翻炒均匀，然后倒入开水没过牛腩，一定要加开水，加冷水会让牛腩收缩发柴。大火煮开后转中小火盖盖焖炖，用高压锅的话上汽后压20分钟，用普通砂锅的话炖1个半小时，炖到用筷子能轻松扎透牛腩就可以。
3. 调味收汁出锅：炖好牛腩后，先把里面的香料葱姜捡出来，避免吃的时候咬到杂料，喜欢加配菜的话，这时候放入切好的胡萝卜块或者土豆块，加小半勺盐调味，生抽老抽本身有咸味，盐别放多，转中火再煮10分钟让配菜熟透入味，最后开大火不停地翻炒收浓汤汁，等到汤汁变得油亮粘稠，均匀裹在每块牛腩上就可以出锅了，喜欢拌米饭留汤汁的可以少收两分钟，喜欢干香的就把汁收透。
