绿豆芽变成粉色，主要是氧化变色、品种自带色素、生长存放环境刺激这几种原因导致，无腐坏异味的粉绿豆芽可以正常食用，变质发臭的则需要丢弃。
1 氧化反应导致变色，这是绿豆芽变粉最常见的情况。绿豆芽的嫩茎含有大量酚类物质，采摘后运输存放过程中，如果芽体有磕碰破损，酚类物质就会接触空气发生氧化反应，生成带淡粉色的醌类物质，存放时间越久粉色越明显，这种情况只要没有腐坏就不影响食用。
2 品种或种皮色素浸染导致。不是所有绿豆都是纯绿皮的，部分红皮绿豆、彩色绿豆品种发出来的豆芽，本身就会带有淡粉色调，还有些普通绿豆发芽后种皮没有完全脱落，种皮的色素渗透沾到嫩茎上，也会让芽体看起来发粉，属于天然的颜色差异。
3 生长存放环境刺激导致。如果绿豆发芽过程中长时间接触光照，或是存放环境温度过低，都会刺激芽体合成少量花色素，让豆芽变成淡粉色。要是粉色豆芽摸起来发黏、闻着有发酸发臭的异味，就是已经变质滋生细菌了，这种情况就不能吃了。
