想要做出好吃又嫩的土豆烧牛腩，关键在于选对牛腩部位、正确预处理去腥锁嫩，控制好炖制火候和下料顺序，做出来就能软嫩入味不发柴。
1 预处理牛腩锁嫩不柴。选牛腩优先选带少量脂肪的肋条或者坑腩，全瘦牛腩炖完容易发柴，把牛腩切成3厘米左右的大块，放进冷水中浸泡1-2小时，中途换2-3次水，泡出大部分血水减少腥味，之后冷水下锅加姜片、料酒焯水，煮出浮末后把牛腩捞出来，一定要用温水冲洗干净浮末，别用冷水冲，不然热牛腩遇冷紧缩，炖完就会发老。
2 炖牛腩控制火候软嫩入味。焯好的牛腩沥干水，热锅放一点点油，加3-4块冰糖小火炒成枣红色的糖色，把牛腩倒进去快速翻炒，让每块牛腩都均匀裹上糖色，接着放姜片、1个八角、一小块桂皮、2片香叶炒出香味，之后一定要加没过牛腩的开水，加冷水会让牛腩纤维收缩变柴，再加适量生抽、老抽调色调味，盐可以少放一点后面补，接着转砂锅小火慢炖1.5小时，或者高压锅上汽后转中小火炖12分钟，这样炖出来的牛腩软嫩不松散。
3 放土豆焖煮出锅。等牛腩炖到用筷子能轻松戳透的时候，把切好的滚刀土豆块放进去，土豆块可以切大一点，太小容易炖烂，根据自己口味补加适量盐，转中小火再焖15分钟，直到土豆变得粉糯，最后开大火收浓汤汁，留一点浓稠的汤汁拌饭超香，喜欢的可以撒点葱花提味就可以出锅了。
