想要做出好吃又软烂的西红柿炖牛腩，选对肉、处理对、火候对，就能做出酸甜浓郁、牛腩软而不柴不散的成品，做好这三步就能成。
1. 选肉改刀做预处理，从基础避免发柴咬不动。选带少量油花和筋的牛肋条或者牛坑腩，别选全瘦的净牛腩，切3厘米左右的块时一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断才能炖得软烂，切好放冷水里泡1到2小时，每半小时换一次水，把血水基本泡出来，既能去腥也不用放嫩肉粉破坏原味。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开撇干净浮沫，捞出来用温水冲掉肉上沾的浮沫，别用冷水冲，热肉遇冷收缩会发柴。
2. 西红柿分两次处理，炖时用对水和火候。选熟透的沙瓤西红柿，一半切小块一半切大丁，小块下锅放一点盐，小火炒到完全融化出沙，这样炖出来的汤自然浓郁，不用加太多番茄酱也够香。然后把焯好的牛腩倒进去翻炒两分钟，加开水没过牛腩，一定加开水，加冷水会让牛肉收缩难炖烂，再放姜片、葱结、一小块桂皮提香就行，别放太多香料抢西红柿的鲜味儿。想要快就用高压锅，上汽后转中小火压12分钟刚好，软而不烂不散；喜欢原香味就用砂锅，大火烧开转最小火焖1个半小时，味道更香醇。
3. 最后调口补味，提升整体口感层次。牛腩炖好后，把葱结、桂皮挑出来，把剩下的生西红柿丁倒进去，开中火煮5分钟，既能保留一点西红柿的颗粒口感，还能提鲜增酸，然后加适量盐，再放小半勺白糖中和西红柿的酸味，能让整体味道更清甜浓郁，喜欢汤浓一点的就开大火收两三分钟汁，出锅撒点香菜或者葱花就可以了。
