洋葱辣眼睛，本质是切洋葱时破损的洋葱细胞释放酶，反应生成挥发性硫化物刺激眼表泪腺引发流泪的结果。
1. 完整状态下的洋葱，细胞内部把反应原料分隔存放：含硫的蒜氨酸稳定存在于细胞质，负责分解它的蒜氨酸酶被封在细胞的液泡结构里，两者互不接触，不会发生反应。
2. 当切洋葱划伤破坏洋葱细胞后，液泡破裂，蒜氨酸酶流出和蒜氨酸混合，会快速分解蒜氨酸，生成易挥发的丙硫醛-S-氧化物这类含硫化合物，这类小分子物质很容易飘散到空气中。
3. 飘到眼部的硫化物会和眼表的泪液结合，生成弱酸性刺激物，直接刺激角膜上敏感的神经末梢，大脑感知到刺激后，会下令让泪腺分泌更多眼泪冲刷刺激物，也就形成了我们说的“辣眼睛”流泪反应。
