带鱼处理要重点去除黑膜、内脏、鱼鳃和腥线这些腥味来源，表层的银脂无需刮除，做成干烧带鱼不腥入味、外酥里嫩，是风味z佳的做法。
1 处理带鱼：把带鱼剪去鱼鳍，切下鱼头掏出全部内脏，用刀把鱼腹内壁的黑色腹膜***刮干净，再顺着鱼背的方向找到那条细白的腥线，慢慢抽出来，处理好后切成5厘米左右的长段，用清水冲洗干净后沥干水分备用，表层的银脂富含营养也不腥，不用刮掉。
2 腌制底味：沥干水的带鱼放进大碗，加1勺料酒、3片姜片、小半勺食盐、一点点白胡椒粉，抓拌均匀后腌制15分钟，腌好后给每块带鱼的表面都拍上一层薄薄的干玉米淀粉，拍好后抖掉多余的浮粉，这样煎的时候不容易破皮，还能煎出酥香的外壳。
3 干烧出锅：起锅倒适量食用油，烧到六成热后把带鱼块依次放进去，用中小火慢煎，煎到两面金黄硬挺后先捞出来，锅里留少量底油，放入葱姜蒜和1颗八角爆香，再加2勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽、1勺白糖、小半碗清水搅匀烧开，把煎好的带鱼倒回锅，转中小火焖5分钟让带鱼入味，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能上桌。
