牛肉怎么炒才嫩口感好

　　想要炒出嫩度合适、口感好的炒牛肉，只要做好选肉改刀、腌制锁水、控火快炒这三步就能轻松做到。

　　1. 选对部位改好刀，炒牛肉一定要选本身就嫩的部位，比如牛里脊、牛上脑或者眼肉，这些部位筋膜少、纤维细，本身就适合快炒，别选牛腩、牛腱子这类多筋膜、适合慢炖的部位。切的时候要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，切成2-3毫米的薄片就行，切太厚不仅难熟，炒好也会发老。

　　2. 提前腌制上浆锁水，这是牛肉变嫩最关键的一步。切好的牛肉先加少许盐、白胡椒粉、生抽和料酒抓匀入底味，然后分2-3次加少量葱姜水（没有用清水也可以），顺着同一个方向反复抓，让牛肉把水分完全吃进去，抓到牛肉摸起来发黏就行。接着加一勺玉米淀粉或者半个蛋清抓匀，最后淋一勺食用油封住水分，静置腌制15分钟就可以。

　　3. 大火快炒控制时间，炒之前把锅***烧热再倒油，油烧到六七成热（手放锅上方能感受到明显热气），把腌好的牛肉倒进去，快速用铲子划散，全程开大火，炒到牛肉全部变色、基本没有红肉就马上盛出来。如果是搭配其他蔬菜炒，就先把蔬菜炒到八分熟，最后再和牛肉一起翻十几秒就出锅，绝对不能长时间翻炒，否则牛肉很快就会变老发柴。