想要牛肉汤里的牛肉煮得嫩，只要做好选料、预处理、控火候这三步就能做到，方法并不复杂。
1.选对部位改好刀，做牛肉汤的牛肉别选偏老偏硬的部位，优先选吊龙、牛里脊、上脑这些本身肌理偏嫩的部位，切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把连在一起的肌肉纤维切断，切的时候厚度控制在3-5毫米就行，切太厚不容易熟还容易发老。
2.提前腌制锁水嫩化，切好的牛肉放进碗里，加少量料酒去腥、一点点生抽提味，然后加一小勺干淀粉或者半小勺小苏打，淀粉可以锁住牛肉本身的水分，小苏打能松弛牛肉的纤维，抓拌均匀后腌制15-20分钟，腌制最后可以加一勺食用油拌匀，既能防止下锅的时候牛肉粘在一起，还能进一步锁住水分。
3.最后下锅控制火候，熬牛肉汤的时候先把底汤（骨头、萝卜、葱姜这类配料）熬好，最后再下牛肉，别一开始就放进去久煮，下锅的时候底汤保持微沸的状态就行，别一直大开滚煮，牛肉下锅后快速拨散，看到牛肉全部变色、没有红芯就立马关火，焖30秒就能出锅，久煮会让牛肉的水分大量流失、纤维收缩，自然就变柴变老了。
煮牛肉想要嫩不柴是需要焯水的，只要操作方法正确，焯水不仅不会让牛肉变柴，还能去腥、让成品口感更清爽软嫩。1选肉改刀先打好基础，优先选带少量脂肪分布的部位，比如牛腩、牛肩肉，尽量避开完全无油的纯瘦精修部位，切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，把牛肉的长纤维切断，从根源避免成品咬不动发柴。
