野油菜发苦主要是自身未经过选育的天然苦味物质积累、野外生长环境胁迫以及不当采摘时机三个因素共同造成的。
1. 自身遗传特性决定。野油菜是未经人工选育的野生十字花科植物，天生会合成芥子油苷、生物碱这类带苦味的次生代谢物质用来防御病虫害，和人工种植的油菜经过多代筛选、苦味物质含量已经大幅降低不同，野油菜的苦味物质本底含量就很高，吃起来自然发苦。
2. 野外生长环境加重苦味。野油菜多生长在荒地、路边、田埂等养分不均衡的环境中，往往容易遇到干旱、缺肥、强光照等逆境，为了抵御不良环境和动物啃食，它会合成更多的苦味物质来保护自身，最终积累的苦味比人工种植的油菜重很多。
3. 采摘时机不对加剧苦味。如果采摘野油菜时植株已经长老，甚至进入开花结籽阶段，植株内的苦味物质会随着生长不断积累，同时茎叶纤维老化，不仅口感发柴，苦味也会被放大，哪怕是本身苦味不算重的植株，长老后采摘吃起来也会明显发苦。
