要想炒绿豆芽不苦，可以按照以下步骤进行：
1. 准备好新鲜的绿豆芽，将其洗净沥干水分。
2. 在锅中加入适量的食用油，烧热后放入葱姜蒜末，炒香。
3. 将绿豆芽倒入锅中，迅速翻炒均匀，以保持豆芽的鲜嫩口感。
4. 加入适量的盐和糖，调味均匀。
5. 继续翻炒数分钟，直至绿豆芽变软熟，但不要炒太久，以免炒苦。
6. 最后可以加入少许酱油或者味精提鲜，再翻炒均匀即可。
关键是要掌握好火候，炒绿豆芽时火要大，炒的时间要短，以保持其嫩脆口感。加入适量的盐和糖可以中和豆芽的苦味，提升其口感。
发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。
