新鲜牛肉煎牛排不用***去除全部血水，只需预处理排出多余游离渗血即可，过度去血水会破坏牛排的嫩度和原本的肉香。
1，切好后架晾沥干。把新鲜牛肉切成1.5-2.5cm厚的牛排块，找一个网架架在盘子上，把牛排平铺放在网架上，放进冰箱冷藏室静置1-2小时，让肉内部多余的游离血水自然渗出来流到下方盘子里，这个过程不会泡走肉里的风味，比传统冷水浸泡去血水的方法好很多。
2，吸干表面渗血。静置结束后把牛排拿出来，用干净的厨房纸巾把牛排表面所有渗出来的血水和潮气全部擦干，要擦到牛排表面摸起来干爽不粘手，这样不仅去掉了表层可见血水，煎的时候也不容易溅油，还能顺利煎出焦香的美拉德外壳。
3，盐析去残余血水（可选）。如果牛肉宰杀后放血不充分，渗血比普通的多，可以在第一次擦干表面后薄薄抹一层细盐，放在网架上再静置20-30分钟，盐分会把肉里残留的少量血水渗出来，之后再用厨房纸把新渗出来的汁水擦干净就可以了，这一步还能顺便给牛排入底味。
