要卤出入味好吃、香而不柴的牛肉，只要做好选肉预处理、提前腌入底味、慢卤后浸泡透这三步，就能做出味道浓郁的卤牛肉。
1、选对部位做好预处理，优先选带筋的前牛腱，层次多带筋，吃着口感有弹性还比其他部位更容易挂味。把牛腱切成1斤左右的大块就行，别切太小，卤完缩水厉害，吃着不过瘾。切好后放进冷水中浸泡3-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的积血充分泡出来，既能去掉腥膻味，还能打开牛肉的肌理，方便后续进味，泡好后捞出来控干表面水分就可以。
2、提前腌制入底味，控干水的牛肉均匀抹上一层偏厚的食用盐，再放几片姜、两段葱、一勺料酒和十几粒花椒，下手把调料搓匀抹在牛肉每个面，接着装进保鲜袋放冰箱冷藏腌制，腌6-12小时最合适，时间够了底味才能渗进牛肉中心，腌好拿出来，腌出的血水直接倒掉就行。
3、慢卤加浸泡吃透卤香，腌好的牛肉冷水下锅焯水，加姜片料酒去腥，水开后撇干净浮末，煮3分钟捞出来用温水冲洗干净。另起锅调卤汤，锅中放清水、葱姜段，放常见的香料就行：一块八角、一小块桂皮、两片香叶、一个草果、一小撮小茴香，没必要搞十几种香料抢味，再加3勺生抽、1勺老抽、一小块冰糖提鲜中和咸味，卤汤烧开后放入牛肉，保持最小火让卤汤微微沸腾就行，别大火猛煮，不然牛肉外层煮柴了中心还没味，煮1小时左右就差不多，用筷子能轻松扎透牛腱最厚的地方就关火。千万不要立刻捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，放凉后连锅放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，泡一整夜，让牛肉慢慢吃透卤汤的香味咸味，吃的时候捞出来切薄片，每一层都入味，越嚼越香。
